I vini spumanti sono quei vini caratterizzati, all’apertura della bottiglia, dalla produzione di spuma, dovuta alla presenza all’interno della stessa di anidride carbonica non aggiunta dall’esterno ma prodotta per fermentazione. All’atto dell’apertura della bottiglia il prodotto all’interno deve avere una sovrappressione non inferiore a 3,5 bar ad una temperatura ambiente di 20 °C per i DOC. Gli altri prodotti tipo spumanti aromatici devono avere 3 bar. Il vino frizzante deve presentare una sovrappressione non inferiore a 1 bar e non superiore a 2,5 bar.
Lo champagne nasce in Francia nell’abbazia di Hautvillers ad opera del monaco Dom Pierre Pérignon nel XVII secolo. Risulta però da un antico trattato (“De salubri potu dissertatio” scritto dal medico fabrianese Francesco Scacchi nel 1623) che le caratteristiche produttive e terapeutiche dei vini rifermentati in bottiglia (gli antesignani dei moderni spumanti) fossero già conosciute anche in Italia, in anticipo di mezzo secolo. In epoca romana è noto si conoscessero dei vini con effervescenza naturale (con molta probabilità i romani bevevano il mosto che ancora doveva diventare vino). In effetti per poter mettere in pratica la tecnica di spumantizzazione vi è bisogno di un contenitore a tenuta stagna, come la bottiglia, che permetta di mantenere una sovrappressione di 6 atmosfere a 20 °C.
Il primo spumante italiano, allora chiamato “champagne italiano”, nacque nel 1865 frutto del lavoro dei Fratelli Gancia. Per lo “champagne italiano” furono eliminati gli sciroppi che i produttori francesi aggiungevano al termine della lavorazione, ottenendo un tipo di Champagne a base di moscato, superiore a quello francese e ottenuto a costi minori.
Nei vini spumanti naturali l’anidride carbonica (CO2) si è formata per rifermentazione del vino nelle bottiglie potendo utilizzare due differenti metodi:
– Champenoise o metodo classico
– Charmat o metodo Martinotti
Negli spumanti gassificati l’anidride carbonica (CO2) viene addizionata a basse temperature. Questi prodotti per la scarsa finezza dei profumi ed il perlage grossolano sono considerati di qualità inferiore.
Per la produzione degli spumanti metodo classico (Champagne se prodotti in Francia) si usano vitigni neutri; se a bacca bianca, il prodotto viene denominato blanc de blancs (vino bianco da uve bianche), mentre se si usano uve a bacca nera il prodotto viene chiamato blanc de noirs (vino bianco da uve nere). Tutti vitigni con una elevata escursione termica tra giorno e notte, una buona esposizione luminosa, terreni ben drenati e calcarei sono condizioni ottimali per ottenere uve adatte alla spumantizzazione, con buona acidità ed ottimi profumi):
– Chardonnay;
– Pinot nero;
– Pinot bianco;
– Pinot Meunier (ma solo in Champagne);
– Pinot grigio;
– Riesling;
Altri vitigni che danno ottimi risultati sono:
– Verdicchio nelle Marche;
– Torbato in Sardegna;
– Inzolia in Sicilia;
– Oltrepò Pavese;
– Franciacorta;
– San Severo DOC (da uve autoctone Bombino Bianco);
Nel metodo Charmat si preferiscono uve aromatiche come il:
– moscato bianco;
– malvasia;
– brachetto;
oppure si possono usare altri vitigni con profumi più sfumati come il:
– moscato giallo;
– il prosecco;
– l’aleatico nero (uve semi aromatiche);
La classificazione dello spumante in base al suo residuo zuccherino (cosiddetto “dosaggio”), ovvero:
– Pas dosé o Dosaggio zero o Brut nature (ultra secco, solo “dolcezza” originaria dell’uva);
– Extra brut (molto secco);
– Brut (secco);
– Extra dry (gusto secco arrotondato da lieve nota dolce => secco/morbido);
– Sec o Dry (leggermente abboccato);
– Demi sec o Abboccato (gusto amabile ovvero con nota dolce percepibile anche se non predominante);
– Doux o Dolce (la dolcezza è la caratteristica principale);
Negli spumanti metodo classico (es. Franciacorta), le versioni più diffuse sono brut ed extra brut.
Negli spumanti charmat (es. Prosecco) lo sono extra dry e brut.
Il pas dosé (piuttosto diffuso tra appassionati ed esperti, in quanto prodotto “estremo”) è tipico del metodo classico e il sec presente quasi esclusivamente negli charmat.